Zaffaranu | Le safran corse

Le safran


D'un bulbe, à l'or rouge...

Le safran est une épice produite à partir d’une fleur à bulbe, le Crocus sativus L., de la famille des Iridacées.
"Crocus", vient du grec "krokos", qui signifie "filament", en allusion aux stigmates longs et fins de la partie femelle de la fleur (pistil).

La fleur fleurit à l'automne, entre les mois d'octobre et de novembre, sur une période de 3 à 4 semaines.
Les fleurs sont cueillies le jour même de leur éclosion, pour récolter un produit de première fraicheur. Les stigmates de la fleur seront émondés puis séchés dans la même journée, afin de devenir l'épice.

Ses vertus sont nombreuses et précieuses. Les plus anciennes médecines (Egypte, Inde) incorporent le safran dans nombre de remèdes.

Sa force aromatique en fait une épice parmi les plus connues et appréciées par les fins gourmets et les plus grands chefs (voir les recettes).

Son prix élevé, lié notamment à l'importance de la main d’œuvre nécessaire à la récolte et à sa transformation (émondage et séchage), en fait l'épice la plus chère au monde, ce qui lui a donné le nom de "or rouge"...

Une épice qui traverse l'histoire et les cultures !

Le safran a traversé les siècles : originaire du Moyen-Orient, il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles.

On trouve également trace de l'épice à l'époque de la grande Égypte, en -1550 avant notre ère. Le safran possède ainsi son propre hiéroglyphe, visible dans le papyrus d'Ebers, le plus ancien traité médical connu.

Le mot "safran" tire son origine du latin safranum. Selon certaines sources s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or », et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».

Une exigence : la qualité du safran

Aujourd'hui cette épice fait l'objet d'un commerce gangréné par la fraude (86% du safran présent sur le marché serait concerné), notamment de la part de certains gros pays fournisseurs.

A titre d'exemple, nombre de pots de safran en poudre contiennent du safran "coupé" avec d'autres épices, ou composé d'autres parties que le seul stigmate de la fleur, voire même d'un autre produit qui serait coloré !

Le safran
Zaffaranu lui vous apporte les garanties d'un safran d'une qualité irréprochable :
 
  • il est composé uniquement des stigmates de la fleur, seule partie qui contient les composés aromatiques de l'épice
 
  • les fleurs sont cueillies le jour de leur éclosion, et les stigmates sont coupés et séchés le même jour, afin d'obtenir une fraicheur optimale du produit
 
  • il est conservé entier (non moulu) pour vous garantir sa qualité
 
  • il est vendu dans un contenant transparent, qui permet d'apprécier sa couleur naturelle (rouge vif)
 
  • il est analysé chaque année par un laboratoire indépendant qui atteste de sa pureté et détaille la teneur des différents composés chimiques.

Une composition chimique unique

Le safran compte 3 composants chimiques majeurs, apportant leurs vertus respectives :
 
  • La crocine : caroténoïde qui donne au safran son célèbre pouvoir colorant
 
  • La picrococine : elle constitue l'amertume du safran
 
  • Le safranal : il donne tout le pouvoir aromatique de l'épice (arôme et saveur)
 
Au delà des caractéristiques pédo-climatiques des parcelles de production (nous bénéficions d'une belle terre noire riche en matière organique et d'un environnement pur et sauvage), le mode de séchage du safran va orienter les réactions chimiques qui vont lui donner des propriétés uniques.

Nous avons donc choisi un mode de séchage vif. Ce séchage rapide provoque la production d'une grande quantité de safranal, et confère au safran Zaffaranu une belle et grande force aromatique.


La qualité du safran peut être évaluée selon divers critères issus de la norme ISO 3632 . Un classement en catégorie est établi pour chacun d'entre eux.

Les analyses organoleptiques réalisées annuellement par un laboratoire indépendant permettent de classer le safran dans une des catégories au niveau des 3 composants majeurs :

1. Crocine : catégorie n°1 si résultats >200

2. Picrococine : catégorie n°1 résultats >70

3. Safranal : catégorie n°1 résultat compris entre 20 et 50

 

Une qualité reconnue

Le millésime 2016 du safran Zaffaranu a été médaillé d'argent au Concours Général Agricole 2017, lors du salon de l’agriculture de Paris.

Le Concours Général Agricole propose en effet une catégorie unique « Safran », peu connue, dans laquelle concourent des safrans de toute la France (16 candidats pour cette édition 2017).

Dans cette catégorie, le produit analysé est le safran en pistils, tel que le safran Zaffaranu est commercialisé. Sont appréciées les qualités sensorielles, visuelles, olfactives et gustatives. Une partie du safran est également mise à infuser 24h dans l'eau, afin d’analyser l’intensité de la couleur et de l'arôme.

La médaille attribuée n'est pas le résultat d'un classement par rapport aux autres producteurs candidats, mais traduit une note correspondante au niveau de qualité du produit. Aussi, pour cette édition 2017 du CGA dans la catégorie « Safran », il a été décerné 2 médailles de bronze, 2 médailles d’argent, et aucune médaille d’or.
 
Avec cette reconnaissance, je suis également fier de montrer - à mon niveau - que la Corse est une terre d’excellence aussi pour le safran qui y est produit, au même titre que ses multiples autres productions agricoles, dont les plus « traditionnelles » (vin, charcuterie, fromages, huile d'olive, miels….).

Sylvain Martinez-Ciccolini